تأثير الغلي المتكرر على القيمة الغذائية للحليب
يضع بعض الأسر إناء الحليب على النار أكثر من مرة خلال اليوم، حيث يعاد غلي الكمية الكاملة كلما أراد شخص ما شرب كوب. يطرح هذا السلوك سؤالاً حول ما إذا كان الغلي المتكرر يزيد من أمان الحليب أم أنه يقلل من عناصره الغذائية مع كل دورة تسخين.
البروتين والكالسيوم: ما يتغير وما يبقى ثابتاً
الغلي لا يزيل البروتين ولا الكالسيوم ولا الدهون من الحليب، لكنه يغير تركيب بعض البروتينات، خصوصاً بروتينات مصل اللبن، في عملية تسمى التمسخ. هذا التغيير لا يجعل البروتين ضاراً ولا يمنع الجسم من الاستفادة منه؛ معظم البروتين يبقى كما هو، وتأثير الحرارة على جودته يعتمد على شدتها ومدة التعرض. أما الكالسيوم فتبقى كمّيته الإجمالية ثابتة لأن الحرارة لا تدمره، على الرغم من أنها قد تؤثر على توزيع أملاحه الذائبة داخل السائل.
الفيتامينات الحساسة للحرارة والحليب بأنواعه
الأوضح تأثيراً للغلي يكون على الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والحساسة للحرارة، مثل فيتامين ب 12 وحمض الفوليك وبعض فيتامينات مجموعة ب. أظهرت دراسة أن الغلي أدى إلى انخفاض فيتامين ب 12 بنحو 21 بالمئة في العينات التي جرى تحليلها، لكن هذه النسبة تختلف حسب نوع الحليب ودرجة الحرارة ومدة الغلي. قد ينخفض فيتامين ج أيضاً بفعل الحرارة، غير أن الحليب ليس مصدراً رئيسياً لهذا الفيتامين، لذا فإن فقده ليس التغيير الغذائي الأبرز في هذا السياق.
الفرق بين الحليب الخام والمبستر والمعالج بالحرارة الفائقة والطرق المثلى
الحليب الخام قد يحتوي على بكتيريا تسبب المرض، ولذلك تنصح جهات سلامة الغذاء بعدم تناوله قبل معالجة حرارية مناسبة. الغلي يقلل عدد الكائنات الدقيقة النشطة لكنه لا يضمن تعقيماً كاملاً أو القضاء على جميع الأبواغ المقاومة للحرارة. من جهة أخرى، الحليب المبستر أو المعالج بالحرارة الفائقة والمعبأ بصورة سليمة قد خضع بالفعل لمعالجة حرارية تجعله جاهزاً للاستهلاك وفق تعليمات العبوة؛ لذلك لا تحقق إعادة غليه عدة مرات فائدة إضافية واضحة إذا كان محفوظاً بالطريقة الصحيحة ولم تنته صلاحيته.
لتقليل الفقدان الغذائي يفضَّل تبريد الحليب وتخزينه حسب إرشادات العبوة، وتركه لفترة قصيرة فقط في درجة حرارة الغرفة، وتسخين الكمية المطلوبة فقط بدلاً من إعادة غلي الوعاء بأكمله. هذا النهج يحافظ على معظم العناصر الغذائية ويتجنب تغيرات الطعم والقوام التي قد ترافق التسخين المطول.
