ينبع جبن «طابال» من كهف بركاني يقع في ولاية نيغدة التركية، حيث يُترك ليصل إلى عمق 14 مترًا تحت الأرض.
الأصل والتسمية
يستمد الجبن اسمه من مملكة «طابال» التاريخية التي حكمت قضاء تشيفتلك في المنطقة، وقد اقترح تسميته والي نيغدة السابق يلماز شيمشك بعد تجربته له وإعجابه به.
الإنتاج والنضج
يبدأ الإنتاج بتخمير حليب البقر وتحويله إلى خثرة، ثم تُغلى الخثرة عند درجة حرارة 72 مئوية وتصب في قوالب تُفتح مساماتها بإضافة بكتيريا نافعة. بعد ذلك يُلف الجبن بقماش ويوضع في الكهف البركاني حيث يبقى لمدة تتراوح بين ستة وثمانية أشهر تحت حرارة طبيعية تتراوح من 8 إلى 12 درجة مئوية. خلال هذه الفترة يتغير لون العفن من الأبيض إلى مزرّق وأخضر ثم إلى الأحمر، وعند وصوله إلى اللون الأحمر يُعتبر الجبن ناضجًا.
التنوع والسوق
إلى جانب «طابال» ينتج الكهف ستة أصناف أخرى هي أزرق نيغدة، أبيض نيغدة، كهف كبادوكيا، طولوم أوبراك، قشقوان أوبراك والجبن الخشبي. يذكر المنتج رجائي أربيشيم أن المبيعات مستمرة على مدار السنة وتتركز على الفنادق والمطاعم والمناطق السياحية مثل أنطاليا، إسطنبول، بودروم ومرمريس، ويطمح إلى زيادة الطاقة الإنتاجية وتصدير المنتج إلى الخارج حيث يوجد طلب ملحوظ، كما أن صنفين آخرين يخضعان حاليًا لأبحاث وتطوير تمهيدًا لتسميتهما وطرحهما للبيع.
